Il cous cous non ha bisogno di troppe presentazioni. È molto conosciuto in tutto il mondo e per questo motivo merita un approfondimento.
Piatto simbolo dell'arte culinaria di tutto il Maghreb, nel corso dei secoli è stato tramandato non solo di generazione in generazione ma di paese in paese: dal Maghreb alla Spagna, passando per le coste mediterranee fino ad arrivare in Sud America e nei paesi dell'Asia Occidentale.
Gli immigrati dal Maghreb lo hanno portato nelle città che li hanno accolti e man mano è entrato nelle cucine e nei ristoranti di tutto il mondo come piatto apprezzato non solo per la sua freschezza e leggerezza ma soprattutto per la sua versatilità.
In Italia questo piatto è arrivato nel '800 portato dai lavoratori che si recavano periodicamente nei paesi maghrebini.
I Berberi, essendo un popolo nomade di pastori, usavano il grano a disposizione ricavandone una semola lavorata ed essiccata.
Il cous cous ottenuto era un alimento molto vantaggioso dal momento che poteva essere conservato a lungo.
Ci sono delle evidenze che il cous cous in realtà sia originario dell’Africa Occidentale per via del metodo di cottura tipico delle popolazioni subsahariana, a tal punto che i Berberi facevano affidamento a donne nere per la preparazione del piatto.
I semi vengono cotti a vapore ancora oggi con una cuscussiera: in basso vengono cotte le verdure e il vapore che viene prodotto cuoce il cous cous.
In commercio esistono versioni precotte che permettono una preparazione più veloce.
Come accennato, esistono delle varianti a seconda del paese, ecco alcune versioni:
Si presenta di colore giallo, per via dell'aggiunta della curcuma, e viene servito con verdure cotte, carne di pollo, agnello e montone, pesce in salsa agrodolce, uvetta e cipolle.
Esiste anche una versione dolce che viene servita come dessert: il cous cous viene cotto più a lungo fino a renderlo molto morbido. Infine viene cosparso di mandorle, cannella e zucchero.
In Marocco questa pietanza viene consumata a pranzo, rigorosamente in famiglia e anche durante le occasioni speciali: ad esempio viene offerto ai nuovi sposi, le neo-mamme lo mangiano per favorire la produzione del latte e trionfa durante le feste religiose.
I commensali si riuniscono attorno ad un grande piatto e per tradizione usano le mani per mangiare, più precisamente tre dita.
In Tunisia è sempre colorato di rosso per via dell'utilizzo del pomodoro in salsa o concentrato.
Il cous cous tunisino è arricchito di spezie ed erbe come il cumino, la curcuma, il coriandolo, la cannella e lo zenzero che conferiscono al piatto un sapore molto deciso.
Nel sud del Paese viene servito con trippa, prezzemolo e coriandolo, mentre a Sfax è probabile che venga servito con pesce.
Esiste una versione propria delle famiglie ebree che aggiungono delle polpette di carne.
Come negli altri paesi, anche in Tunisia il piatto assume una valenza sociale, infatti viene cucinato in occasioni speciali e festività.
In Egitto il cous cous viene servito in una variante dolce, accompagnata da frutti rossi (fragole, more o melograno), cannella, noci a scelta e il tutto viene ricoperto da uno strato sottile di zucchero a velo.
Il piatto viene anche mangiato a colazione ed è legato anche alla tradizione: alcune famiglie lo preparano il giorno di capodanno insieme ad un altro piatto con ingredienti di colore verde.
I due piatti insieme sono un vero e proprio augurio per l’anno nuovo: il bianco del cous cous e dello zucchero a velo simboleggia la pace, mentre il verde la prosperità.
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